Моцарелла — молодой рассольный сыр из итальянского региона Кампания. Настоящая моцарелла, как правило, готовится из буйволиного молока (она так и называется — "Моцарелла Буфало"). Но нам больше известен сыр из коровьего молока — именно его чаще всего можно встретить на российских прилавках. Такую моцареллу итальянцы называют "Фиоре ди Латте" (молочный цветок).
Для приготовления моцареллы используется только свежее натуральное молоко — от доения до начала приготовления сыра должно пройти не более 12 часов. Сначала молоко заквашивается и створаживается с помощью специальных ферментов, а затем из получившейся сырной массы руками формируют и сам сыр.
Классическая моцарелла обладает слегка пресноватым, но очень нежным вкусом и имеет упругую слоистую структуру. Обычно она продается в виде замоченных в рассоле, сыворотке или обычном водном растворе шариков, размер которых влияет на второе название сыра. Так, совсем крохотные шарики размером с горошину называются "Перлини", размером с черешню — "Чильеджини", а крупные шарики размером с кулак — "Боккончини".
Помимо традиционных белых шариков, можно встретить моцареллу в виде косичек (она называется "Трэччя") или рулетов с разнообразными начинками — оливками, разнообразными ароматными травами, прошутто, пармской ветчиной, вялеными помидорами. Встречается также копченый сыр моцарелла, который носит название "Аффумиката" и хранится дольше обычного.
Для приготовления моцареллы используется только свежее натуральное молоко — от доения до начала приготовления сыра должно пройти не более 12 часов. Сначала молоко заквашивается и створаживается с помощью специальных ферментов, а затем из получившейся сырной массы руками формируют и сам сыр.
Классическая моцарелла обладает слегка пресноватым, но очень нежным вкусом и имеет упругую слоистую структуру. Обычно она продается в виде замоченных в рассоле, сыворотке или обычном водном растворе шариков, размер которых влияет на второе название сыра. Так, совсем крохотные шарики размером с горошину называются "Перлини", размером с черешню — "Чильеджини", а крупные шарики размером с кулак — "Боккончини".
Помимо традиционных белых шариков, можно встретить моцареллу в виде косичек (она называется "Трэччя") или рулетов с разнообразными начинками — оливками, разнообразными ароматными травами, прошутто, пармской ветчиной, вялеными помидорами. Встречается также копченый сыр моцарелла, который носит название "Аффумиката" и хранится дольше обычного.
Моцарелла — удовольствие отнюдь не дешевое. К тому же магазинный сыр хранится недолго и часто горчит. Поэтому сегодня мы предлагаем вам приготовить моцареллу самостоятельно, воспользовавшись нашей подробной пошаговой инструкцией.
Нам понадобится:
Сычужный фермент 1/4 таблетки
Молоко 4 л
Фильтрованная вода 1,25 стакана
Лимонная кислота 1,5 ч. л.
Соль по вкусу
Оливковое масло по вкусу
Специи по вкусу
Способ приготовления:
Сначала приготовьте творог. Для этого растворите сычужный фермент в 0,25 стакана фильтрованной воды.
Сычужный фермент 1/4 таблетки
Молоко 4 л
Фильтрованная вода 1,25 стакана
Лимонная кислота 1,5 ч. л.
Соль по вкусу
Оливковое масло по вкусу
Специи по вкусу
Способ приготовления:
Сначала приготовьте творог. Для этого растворите сычужный фермент в 0,25 стакана фильтрованной воды.
В стакане воды растворите лимонную кислоту.
Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте его до 30 градусов на небольшом огне, добавьте раствор лимонной кислоты.
Перемешивайте молоко шумовкой и следите за температурой.
Доведите температуру до 38 градусов и добавьте смесь с сычужным ферментом.
Очень осторожно перемешайте молоко, чтобы убедиться, что ко дну кастрюли ничего не прилипает.
Когда молоко достигнет температуры 40 градусов, выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте постоять в течение 10 минут.
Загляните под крышку — творог должен загустеть, а сыворотка иметь желтоватый оттенок.
Возьмите дуршлаг и шумовкой переложите в него творог.
Приподнимите дуршлаг, чтобы слить сыворотку.
Отожмите творог руками.
Отжатый творог разберите на небольшие одинаковые кусочки.
Наберите в миску горячей воды, насколько могут вытерпеть руки (примерно 80 градусов). Проверяя температуру воды, используйте перчатки, чтобы не обжечься.
Посолите воду (лучше использовать йодированную соль).
Посолите воду (лучше использовать йодированную соль).
Аккуратно пересыпьте творог в воду.
Большой ложкой достаньте творог и проверьте, готов ли он к разминанию — консистенция творога должна быть, как на фото.
Когда творог готов, приступайте к главному — растягивать и разминать.
Если сыр станет холодным и жестким, замочите его обратно в горячую воду. Продолжайте месить, пока текстура сыра не станет гладкой. Это может занять 5–20 минут.
Теперь сформируйте из сыра шарики.
Готовый сыр можно полить оливковым маслом и добавить любимые специи.
Свежие комментарии