Кому за пятьдесят

12 709 подписчиков

Свежие комментарии

  • Светлана Вожова
    Какое-то идиотское слово толерантность. Вот скажи по русски терпимость и сразу многие проблемы становятся сразу реше...Где бы ни случила...
  • Тамара Коротова
    Я пока об одном виде и в одной местности.Из-за этого случая я за первый ответ.Дело было в метель.В легковушке ехала м...Мои горькие размы...
  • Тамара Коротова
    О толерантности.Тему посмотрели более 1 тыс. чел.Ответили только вы.А остальным засчитать молчание как знак согласия?...Где бы ни случила...

Шикарные анчоусы из дешёвой мойвы

Это рецепт не мой. Ну очень аппетитно выглядит!!!

Шикарные анчоусы из дешёвой мойвы

Всем привет!

Всем адептам оригинальных продуктов, возможно, эту статью читать не стоит, т.к. речь пойдет об имитации. Но для меня такого рода действия являются не популизмом, а пищевой необходимостью и страстью к экспериментам!

 Как известно, анчоусы являются очень важной частью европейской и особенно средиземноморской кухни с незапамятных времен.. В кухне Италии и Франции великое множество блюд, в которых обязательным ингредиентом является анчоус. Такая любовь к этой рыбке возникла в XVII веке, до этого он использовался более локально, только в некоторых средиземноморских  регионах. Хотя известно, что еще во времена Римской Империи самым популярным был соус «гарум» из анчоусов.

Эта маленькая рыбка из отряда сельдеобразных на протяжении двух с лишним тысячелетий поедалась мириадами тонн, мариновалась, солилась, жарилась. И каким-то чудом до сих пор добывается в промышленных объемах. Но со временем анчоус все больше и больше используется как приправа, входящая с состав очень многих соусов. И это понятно – во время приготовления из рыбки вытягивается влага (солью и кислой средой), а значит, вкус ее становится более концентрированным за счет образования природного глютамата натрия (усилителя вкуса). Анчоусы так же добавляют в салаты, в супы, основные блюда и даже в выпечку.

 В промышленных условиях анчоусы готовят несколько месяцев. Рыбу сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, потом обваливают в крупной соли и складывают в огромные деревянные бочки, где она томится «в собственном соку» две недели.

Потом её потрошат и лишают голов. К слову, вручную! Поэтому анчоусы за 3 копейки должны вызвать подозрения. Потом их сортируют по размеру и опять закладывают в чистые бочки,  но уже ровными слоями, каждый пересыпая солью. Так рыбки проживают ещё три месяца. На финальной стадии пути анчоусов расходятся: кто-то станет простой солёной рыбкой в банках или коробках, а кто-то - филе анчоуса в масле или анчоусом, маринованным в сухом белом вине. 

 У меня  возникла ситуация – пропали из продажи  мои проверенные анчоусы, а без них и соус для Цезаря, и паста, и супчики не те. Вот и придумала я выход, точнее не так – саму идею сделать анчоусы из мойвы я подглядела в интернете, а вот процесс приготовления придумала сама  (но на основе прочитанных сотен статей). Мне захотелось сделать пряно-соленую рыбку с предварительным маринованием в белом сухом вине, пряностями и чесноком. Мой вариант, конечно, фейк (подделка), но готовится за трое суток и стоит гораздо дешевле. Но по текстуре, нежности и вкусу – очень-очень похоже на оригинал, но!!! Мойва не тает на горячей сковороде, как анчоус. Так, что теперь я точно знаю, что если анчоус не тает, значит, изначально был использован его родственник, но не он сам.… Был тут как-то диспут на эту тему.

 Итак, начнем, а то слишком много букв…

 

Вот что мне понадобилось:

- мойва охлажденная – 800г

 

Для маринада:

- чеснок – 5 зубков,

- перец горошком – 10-15 шт.,

- гвоздика – 1 шт.,

- кориандр – щепотка,

- горчица в зернах – щепотка,

- вино белое сухое – 300 мл,

- вода – 500 мл,

- лимонная кислота – 1 ч.л.,

- соль – 3 ст.л.,

- перец – по вкусу,

- сухие травы (любимые, у меня огегано, базилик и тимьян) – 1 ст.л.,

- тимьян – 3-4 веточки.

 

Финальная заправка:

- оливковое масло (ОМ),

- тимьян – 3-4 веточки,

- чеснок – 2-3 зубка,

- соль - 1 ст.л.,

- перец – пару оборотов мельницы,

- гвоздика – 3 шт.

Шикарные анчоусы из дешёвой мойвы 

Сначала маринад. Пряности я измельчила в ступке, соединила с сухими травами, солью, перцем, водой и прокипятила. В самом конце ввела вино, лимонную кислоту и чеснок «пятачками». Выключила огонь, пусть маринад настаивается и остывает.  

Тем временем подготовила мойву – сняла кожу, вычистила брюшко от всего, ну и головы ампутировала. Хребетики оставила, мне показалось, что после маринования они легче отойдут. Рыбку тщательно промыла, дала стечь лишней жидкости через сито и выложила в большой, но неглубокий контейнер. Когда маринад почти остыл, залила его в контейнер так, чтоб все рыбки были покрыты, и положила веточки тимьяна.

Шикарные анчоусы из дешёвой мойвы

Оставила при комнатной температуре на сутки. Рыбка стала плотнее, и тонкие брюшки растворились. Меня эта ситуация сначала расстроила, но потом я поняла, что это всего лишь означает, что рыбки хорошо  промариновались в солено-кислой среде. Затем я их промыла в кипяченой воде и оставила немного стечь. Вот такая рыбка получилась:

Шикарные анчоусы из дешёвой мойвы

Избавляться от хребтов стало действительно легче – просто дергаешь за него и выводишь в сторону хвоста. 90% рыбок прошли эту процедуру без потерь, из остальных получилось не 2 филе, в 3-4 фрагмента, но это я списала на свою неловкость. Затем баночку 0,7л я наполнила на ¼ ОМ и стала неплотно укладывать филешки, периодически добавляя специи и пряности. Сверху долила немного ОМ, чтоб рыбка была полностью покрыта. Вот такая баночка у меня вышла:

Шикарные анчоусы из дешёвой мойвы

Те, кто любит соленую рыбку в чистом виде могут соорудить с таким «анчоусом» простейший, но очень пикантный  бутерброд:

Шикарные анчоусы из дешёвой мойвы

Или добавить филешечки в простой «деревенский» салат из картофеля с томатами и зеленью, котрый моментально заиграет новыми красками:

Шикарные анчоусы из дешёвой мойвы

Все остальные, как и я, могут использовать такую рыбку в приготовлении соусов (вместо соли), в макаронах (типа Путнеска), в пиццах (4 сезона или неаполитанской), в любых супах (при зажарке лука с чесноком), в тартах и другой несладкой выпечке.  

Всем приятного аппетита!

Источник

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх